啤酒發酵是復雜而系統的生物化學反應過程,其反應生成物主要是有機化合物。這些有機化合物大部分易于氧化,生成氧化物,而改變了原有的物質性質及呈味性能。風味物質的氧化改變了啤酒的原來風味,酒花香味消失,產生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味。主要原因是:

　　1.氨基酸的史垂克降解。

　　2.類黑精和多盼物質引起的高級醇氧化。

　　3.異律草酮的氧化降解。

　　4.類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化。

　　5.多酚物質的氧化聚合。